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Formazione responsabili elaborazione, gestione e autocontrollo per imprese commercializzazione (Friuli Venezia Giulia) - Aggiornamento

SOMMARIO

 

OBIETTIVI DEL CORSO

Il corso ha l'obiettivo di illustrare le caratteristiche fondamentali del metodo HACCP, le differenze tra autocontrollo alimentare e HACCP, ed assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti ricevano un addestramento e/o una formazione in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.

Il corso Illustra le caratteristiche del sistema HACCP, le procedure di autocontrollo ed i principi del sistema HACCP con particolare riferimento a:

  • tracciabilità e rintracciabilità;
  • comportamenti del personale: igiene della persona e procedure specifiche;
  • diagrammi di flusso dell’attività svolte;
  • igiene ambientale e strumentale;
  • procedure di autocontrollo;
  • procedure di gestione del sistema;
  • nozioni base sulle allergie alimentari, normativa di settore, procedure operative;

Il corso inoltre definisce i rischi e i pericoli alimentari, la prevenzione e definisce i ruoli e gli obblighi e le responsabilità dell'industria alimentare e approfondisce i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare, illustrando il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D.Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi, finalizzata a rafforzare i comportamenti corretti per l'igiene sul luogo di lavoro e ad aumentare la consapevolezza dei pericoli di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti.

Vengono definiti:

  • i rischi e i pericoli alimentari e la prevenzione da mettere in atto;
  • i ruoli, gli obblighi e le responsabilità dell'industria alimentare.

Vengono inoltre approfonditi i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare e illustrato il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D.Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi.

Alla fine del corso, l'utente svolgerà una verifica finale degli apprendimenti che consiste nella somministrazione di un test sugli argomenti oggetto dell’intervento formativo. Tali contenuti saranno articolati in rapporto agli specifici obiettivi dei corsi di formazione.

DURATA

  • Formazione  – 4 ore

DESTINATARI

Il corso è rivolto a personale addetto alla manipolazione di alimenti confezionati o sfusi, vendita di alimenti sfusi e generi alimentari deperibili e non deperibili (es. commesse e banconisti di supermercato, macelleria, pescheria, ecc.), addetti alla distribuzione, somministrazione, porzionamento pasti (es. trasportatori di prodotti alimentari deperibili e non, baristi, camerieri, addetti al porzionamento, distribuzione e somministrazione in strutture socio-assistenziali e scolastiche).

CORSO ON LINE

Tipologia Validità Ore
Formazione responsabili elaborazione, gestione e autocontrollo per imprese commercializzazione, Friuli Venezia Giulia aggiornamento 5 anni 4

CONTESTO NORMATIVO

Reg. CE 852/2004 allegato II al cap. XII; accordo STATO REGIONI N. 2470/2006; REG. CE 853/04; LR 18 agosto 2005, n. 21; Linee guida regionali del 12 maggio 2008; Sentenza Tar Campania 00209- 2012; Ordinanza Tar Lazio 1179-2010; legge regionale 18 agosto 2005, n.21; protocollo n. 9916/SPS-VETAL del 12 maggio 2008

PROGRAMMA

MODULO 1 – IL SISTEMA HACCP

Caratteristiche dell'HACCP

  • Il sistema di autocontrollo alimentare
  • Origine dell'HACCP
  • Normativa di riferimento
  • Dal prodotto al processo
  • Definizione dell'HACCP
  • L'autocontrollo aziendale
  • Obiettivi dell'HACCP
  • Termini importanti 1/2
  • Termini importanti 2/2
  • Differenza tra Autocontrollo e HACCP

Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare

  • Formazione e aggiornamento periodico del personale
  • Categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti
  • Il Decalogo del buon alimentarista
  • Frequenza obbligo formativo

Piano HACCP: fase preliminare

  • Descrizione del prodotto
  • Definizione del diagramma di flusso
  • Esempio di diagramma di flusso

Frequenza obbligo formativo

  • Applicazione dell'HACCP
  • Procedure generalizzate di controllo
  • Selezione materie prime utilizzate
  • Controlli durante carico/scarico merci
  • Temperature ammesse per merci deperibili in arrivo
  • Controllo dello stock
  • Vita commerciale dei prodotti

Tracciabilità e rintracciabilità

  • Esempi di tracciabilità
  • Rintracciabilità interna

Test di fine modulo

MODULO 2 – RISCHIO MICROBIOLOGICO, CHIMICO E FISICO: LA CONTAMINAZIONE E LA PREVENZIONE

Rischi microbiologici, fisici e chimici

  • Contaminazione microbica
  • Proliferazione microbica
  • I tempi di proliferazione
  • Classificazione dei microrganismi
  • Crescita batterica negli alimenti
  • Fattori causa di malattie alimentari
  • Rischio chimico e fisico negli alimenti
  • Rischi nell'approvvigionamento
  • Punti di monitoraggio per i rischi chimici

Contaminazione microbica degli alimenti

  • Contaminazione primaria e secondaria
  • Tipologie di contaminazione
  • Contaminazione crociata
  • Infezioni alimentari
  • Salmonellosi: caratteristiche
  • Salmonellosi: procedure di controllo
  • Gastroenteriti da e.coli: caratteristiche
  • Gastroenteriti da e.coli: procedure di controllo
  • Campylobacteriosi: caratteristiche
  • Campylobacteriosi: procedure di controllo
  • Yersinia Enterocolitica: caratteristiche
  • Yersinia Enterocolitica: procedure di controllo
  • Botulismo: caratteristiche
  • Botulismo: procedure di controllo
  • Staphilococco aureus: caratteristiche
  • Tipologie di microbi
  • Processi di distruzione dei batteri

Prevenzione della contaminazione

  • Prevenzione della contaminazione
  • Conservazione degli alimenti
  • Accesso degli animali
  • Microrganismi patogeni
  • Scongelamento

Importanza del controllo visivo

  • Controllo visivo: approvvigionamento
  • Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime
  • Controllo visivo: lavorazione
  • Separare
  • Cuocere
  • Riscaldare
  • Controllo visivo: conservazione del prodotto finito
  • Controllo visivo: distribuzione, incarto, vendita
  • Controllo visivo: somministrazione

Verifica e rotazione della merce immagazzinata

  • Lo stoccaggio in magazzino
  • La conservazione di alimenti refrigerati
  • Il surgelamento
  • Controllo visivo: conservazione del prodotto

Nozioni di chimica merceologica, chimica e fisica

  • Tipologie di microbi in funzione della temperatura
  • Fattori di crescita
  • Gli effetti della temperatura sui microbi
  • Contaminazione: pericoli fisici
  • Presenza in acqua libera
  • Contaminazione: pericoli chimici
  • Contaminazione: pericoli microbiologici

Altre intolleranze alimentari

  • Obbligo di indicazione in etichetta
  • Cos'è un'allergia alimentare ed elenco degli allergeni
  • La gestione del rischio allergeni
  • Alimenti sui quali prestare attenzione

Test di fine modulo

MODULO 3 – PULIZIA E IGIENE

Pulizia dei locali

  • Detersione e disinfezione
  • Programma di sanificazione
  • Cadenza delle operazioni
  • Detergenti
  • Disinfettanti
  • Attrezzature di lavoro
  • Disinfestazione
  • Smaltimento dei rifiuti alimentari
  • Rifornimento idrico
  • Conservazione alimenti
  • Conservazione: pericoli e rimedi

Igiene della persona

  • Vestiario
  • Cura della persona
  • Malattie trasmissibili
  • Manipolazione alimenti: pericoli e rimedi
  • Quando lavarsi le mani

Norme igieniche basilari per la lotta agli infestanti

  • Disinfestazione

Test di fine modulo

MODULO 4 – NORMATIVA E ASPETTI GIURIDICI

Gestione delle risorse umane

  • L’igiene del personale: abbigliamento da lavoro e igiene delle mani
  • Assicurare l’igiene degli ambienti
  • Impedire la moltiplicazione dei batteri
  • Evitare la contaminazione: rispetto indicazioni e prescrizioni aziendali
  • GMP
  • Cautele in caso di malattie

TEST DI FINE CORSO

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News ed approfondimenti

Lavoro notturno: Regole e Impatto sulla Salute
03/09/2024
Lavoro notturno: Regole e Impatto sulla Salute

Definizione di Lavoro Notturno Il lavoro notturno si svolge in un intervallo di almeno sette ore, che comprende la fascia oraria tra mezzanotte e le 5 del mattino. Un lavoratore è considerato notturno se lavora almeno tre ore in questo periodo o per un numero minimo di giorni stabilito dai contratti collettivi. In assenza di accordi collettivi, il lavoro notturno deve essere svolto per almeno 80 giorni all'anno, con riduzioni per il part-time. Calcolo dell'Orario di Lavoro Notturno L'orario di lavoro notturno non può superare, in media, le 8 ore giornaliere su un periodo di 24 ore. Tuttavia, i contratti collettivi possono estendere il periodo di riferimento per il calcolo della media oraria. Normativa di Riferimento Il lavoro notturno è regolamentato dal Decreto Legislativo 66/2003, che recepisce le direttive comunitarie riguardanti l'organizzazione dell'orario di lavoro. Questo decreto include definizioni e limitazioni, impone controlli medici periodici e stabilisce l'assegnazione a lavori diurni per chi è fisicamente inidoneo al lavoro notturno. Divieto di Lavoro Notturno per Categorie Specifiche Il lavoro notturno è vietato per determinate categorie di lavoratori, come le donne in gravidanza, i genitori di bambini piccoli, coloro che assistono persone disabili, e i minori. Inoltre, alcuni lavoratori possono accedere anticipatamente alla pensione se svolgono lavori notturni particolarmente faticosi. Rischi per la Salute e Sicurezza dei Lavoratori Notturni Il lavoro notturno può avere effetti negativi sulla salute, come disturbi del sonno, malattie cardiovascolari, problemi digestivi, stress, e aumento di peso. L'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato i turni di notte come probabilmente cancerogeni, associandoli a un aumento del rischio di tumori. Valutazione del Rischio Notturno La pianificazione del lavoro notturno deve considerare vari fattori per ridurre i rischi, come il numero di turni notturni consecutivi e la durata dei turni. I datori di lavoro sono obbligati a effettuare controlli medici preventivi e periodici, almeno ogni due anni, per assicurarsi che i lavoratori siano idonei al lavoro notturno.   Studio INAIL: Rischi Infortunistici nel Lavoro Notturno In un recente comunicato del 29 agosto 2024, la Consulenza Statistico Attuariale dell’INAIL ha evidenziato, invece, che i lavoratori notturni hanno un rischio di infortunio complessivamente inferiore rispetto a quelli diurni. Tuttavia, gli infortuni che coinvolgono l'uso di mezzi di trasporto durante il lavoro notturno risultano essere particolarmente pericolosi, con un'incidenza del 21% tra tutte le denunce e del 60% tra i casi mortali nel periodo 2018-2022. A riguardo, consigliamo l'intera lettura del volume INAIL per un'analisi approfondita delle statistiche e delle considerazioni sul fenomeno: Gli infortuni sul lavoro in orario notturno in Italia.

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Riforma del Lavoro Sportivo: Sfide e Tutela della Sicurezza dei Lavoratori
01/08/2024
Riforma del Lavoro Sportivo: Sfide e Tutela della Sicurezza dei Lavoratori

Urbino, 29 luglio – I contributi pubblicati sulla rivista online "Diritto della sicurezza sul lavoro" dell'Osservatorio Olympus dell'Università di Urbino offrono spesso un'importante occasione per esaminare tematiche relative alla salute e sicurezza nei luoghi di lavoro, con un focus su contesti meno noti o poco esplorati sia in conferenze che in documenti accessibili online. Un esempio recente è un articolo pubblicato nel primo numero del 2024 della rivista, intitolato "Alcune annotazioni sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori nella riforma del lavoro sportivo", scritto da Angelo Delogu, ricercatore in Diritto del Lavoro presso il Dipartimento di Giurisprudenza dell'Università degli Studi di Urbino Carlo Bo, con un contratto di ricerca finanziato in parte dall'Unione europea. Il saggio analizza la protezione della salute e sicurezza nel settore sportivo, alla luce della recente riforma del lavoro sportivo. Oltre a esaminare le norme rilevanti contenute nel D.Lgs. 36/2021, l'articolo discute l'adattamento delle regole generali sulla prevenzione a contesti sportivi specifici e le responsabilità connesse. Inoltre, si sofferma su altre disposizioni della riforma, tra cui quelle relative agli impianti sportivi e alla prevenzione delle molestie, della violenza di genere e delle discriminazioni. Il contributo si focalizza su tre aspetti principali della riforma e delle relative misure di tutela: Introduzione alla riforma del lavoro sportivo: Il testo inizia con un quadro introduttivo, ricordando che il D.Lgs. 36/2021, modificato successivamente dal D.Lgs. 163/2022 e dall’art. 1 del D.Lgs. 120/2023, ha apportato una profonda revisione delle normative riguardanti enti sportivi professionistici e dilettantistici e i relativi rapporti di lavoro. La riforma è entrata in vigore inizialmente il 2 aprile 2021, ma è stata effettivamente applicata dal 1° luglio 2023. Un punto cruciale della riforma è stata l'abrogazione, dal 1° luglio 2023, della legge n. 91/1981 che regolava precedentemente la materia. La riforma è stata completata con l'emanazione di altri quattro decreti legislativi relativi a vari aspetti del settore sportivo, tra cui la sicurezza negli impianti sportivi e nelle discipline sportive invernali. Tutela della salute e sicurezza: Il testo sottolinea come la riforma attribuisca grande importanza alla protezione della salute e sicurezza dei lavoratori sportivi, materia precedentemente regolata in modo frammentario. Il D.Lgs. 36/2021 integra le disposizioni del D.Lgs. 81/2008, richiamando l'obbligo di proteggere la salute dei partecipanti alle attività sportive, in particolare dei minori. Tuttavia, per molti aspetti cruciali, si applicano le norme generali sulla sicurezza nei luoghi di lavoro, adattate al contesto sportivo. Problemi sollevati dalla riforma: Il contributo evidenzia due problematiche principali. In primo luogo, la disciplina del D.Lgs. 81/2008 è pensata per aziende di medie e grandi dimensioni, rendendola difficile da applicare a realtà sportive particolari. In secondo luogo, il rinvio alle normative generali, subordinato alla compatibilità con le specificità dello sport, può generare incertezze interpretative, soprattutto in materia penale. Viene sottolineata l'importanza di una normativa più chiara e dettagliata per garantire la protezione dei lavoratori in un settore di rilevanza costituzionale e comunitaria.

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Caldo Record: Nuove Regole per la Cassa Integrazione in Edilizia e Agricoltura nel 2024
23/07/2024
Caldo Record: Nuove Regole per la Cassa Integrazione in Edilizia e Agricoltura nel 2024

Provvedimenti per la Cassa Integrazione in Caso di Caldo Eccezionale nel 2024 Con l'aumento delle temperature e le ondate di calore anomale durante l'estate, i lavoratori all'aperto affrontano un rischio significativo legato al calore. Nel 2023, il Governo ha implementato misure straordinarie per mitigare questi rischi, che comprendono disidratazione, colpi di sole, vertigini, problemi dermatologici, alterazioni motorie e cognitive, lesioni varie, malattie infettive e stress termico. Questi provvedimenti sono stati estesi anche per il 2024. Inoltre, in cinque regioni - Puglia, Lazio, Toscana, Molise e Sicilia - è stata emanata un'ordinanza regionale che vieta le attività lavorative all'aperto nelle ore centrali della giornata, dalle 12.30 alle 16.00, fino al 31 agosto. Normativa e Condizioni La Legge 101/2024, che converte il Decreto Agricoltura (D.L. 63/2024), prevede all'articolo 2, comma 2-bis, l'utilizzo della cassa integrazione fino al 31 dicembre 2024 in risposta a emergenze climatiche. I datori di lavoro nei settori edilizio, agricolo e della lavorazione della pietra possono richiedere la CIGO in caso di condizioni meteorologiche avverse. È consigliato l'uso di software aggiornati per valutare adeguatamente il rischio legato al calore eccessivo, come lo stress termico. Criteri per la Concessione della CIGO La cassa integrazione guadagni ordinaria (CIGO) viene concessa quando la temperatura sul luogo di lavoro è di almeno 35°C o quando la temperatura percepita dal corpo umano supera i 35°C. Altri fattori rilevanti includono la specifica attività lavorativa e le condizioni operative. Indicazioni dell'INPS Il messaggio 2729 del 20 luglio 2023 dell'INPS fornisce le linee guida per la sospensione o riduzione delle attività lavorative a causa del caldo eccessivo. La CIGO può essere richiesta anche in base alla temperatura percepita, specialmente per attività svolte in aree non protette dal sole o con materiali sensibili al calore. Durata e Condizioni della CIGO Dal 1° luglio 2024 al 31 dicembre 2024, è prevista la sospensione o riduzione delle attività lavorative per caldo eccessivo. I periodi di congedo non saranno conteggiati nel limite massimo annuale di 90 giorni e saranno considerati giorni lavorativi per il requisito delle 181 giornate lavorative effettive. L'INPS erogherà direttamente il trattamento, monitorando i costi per garantire il rispetto del limite di spesa. Benefici e Limiti di Spesa Per il 2024, sono stati stanziati 11 milioni di euro per i benefici legati ai periodi di congedo. Le aziende che hanno usufruito di 52 settimane consecutive di CIGO possono presentare una nuova domanda solo dopo 52 settimane di normale attività lavorativa. La durata complessiva della CIGO non può superare le 52 settimane in un biennio mobile. Le aziende non sono tenute a versare il contributo addizionale previsto dal D.Lgs. n. 148/2015 per questi periodi di CIGO. Settori Interessati Le aziende dell'edilizia, le aziende di escavazione e lavorazione del materiale lapideo, e le imprese artigiane che operano in questi settori possono richiedere la CIGO in caso di caldo eccezionale. Anche i lavoratori agricoli a tempo indeterminato possono beneficiare della cassa integrazione giornaliera in caso di eventi climatici estremi nel periodo dal 13 luglio 2024 al 31 dicembre 2024. Lavori più a Rischio I settori più esposti al rischio di lavoro all'aperto con alte temperature sono edilizia, lavorazione del materiale lapideo, escavazioni e agricoltura.

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